Baclava-desertul sultanilor

015015958131150764b4090cd48627e89481aad5050128dc0c10e02791

La ce vă gândiți atunci când vine vorba de baclava? Pe mine cuvântul mă poartă cu gândul spre dulciuri arăbești, spre tăvi imense cu o nebunie de amestecuri de nuci, de sirop gros, de o explozie de arome, mă duce cu gândul la Turcia, la finețe și la perfecțiune.

diamond-cut-baklava1Baclavaua (baklava sau baklawa) este realizată din făină de grâu, unt cu puțină sare, lapte și îndulcit cu zahăr, iar ca umplutură sau topping se folosește preponderent fisticul. Pare un desert simplu, dar prepararea lui este mult mai complexă, aluatul luând forma unor foi foarte subțiri. Fiecare foaie este periată cu unt sau ulei și așezată una peste cealaltă până se formează un aluat cu straturi multiple. Amestecul de nuci îndulcite este așezat între straturile foarte subțiri de aluat. Cofetarul taie baclavaua formată în diferite forme, iar când este scoasă din cuptor peste baclava se toarnă un sirop pentru a înmuia aluatul. Siropul poate fi facut din miere, zahăr, apă de trandafiri sau apă de flori de portocal. Tipul siropului poate să dezvăluie originea rețetei: siropul făcut din cardamon și apă de trandafiri cel mai probabil vorbește de baclavaua  din  țările arabe, iar scorțișoara și cuișoarele  este reprezentativă pentru rețetele din țările balcanice.Dar care este istoria acestui desert? De unde vine? Cine l-a “inventat”? Mai multe culturi susțin că au creat baclavaua, dar cei mai mulți indică faptul că armenii au fost primii care au creat desertul, ei chiar insistând asupra faptului că însuși cuvântul –baclava-dezvăluie originea sa armeană, deoarece cuvântul pare să fie legat de cuvântul armean pentru bakh” (post) și “halvah (dulce).Alți cercetători susțin că practică nomadă a turcilor de a face pâine în straturi subțiri le acordă acestora dreptul de a susține faptul că ei făceau baclava  sau cel puțin au avut o influență asupra celei mai vechi rețete de baclava. Cel mai probabil este ca tradițiile dintr-o varietate mare de culturi din Balcani, Asia Centrala și Orientul Mijlociu s-au combinat pentru a crea desertul numit baclava.

baklawaÎn timp ce toata lumea, de la greci, turci și până la armeni susține că au fost primii care au făcut baclava, se pare că creditul le aparține asirienilor din Mesopotamia (regiune care cuprinde în zilele noastre Irakul, Siria, Iranul si Turcia). Cercetătorii cred că acest moment magic din istoria umanității a avut loc în jurul secolului al VIII-lea î.Hr. primele baclavale fiind făcute în condiții rustice și coapte în cuptoare cu lemne. În vremurile antice, marinarii și comercianții greci, vizitatori obișnuiți ai Mesopotamiei nu doar că luau cu ei cât mai multă baclava, dar au reușit să obțină și rețetă. Până în secolul al III-lea î.Hr. în casele bogate ale grecilor se servea baclava, acestea aducându-și aportul îmbunătățind rețeta prin tehnica de rulare a aluatului extrem de subțire. Grecii au numit acest produs de patiserie “phyllo” (filo) care vine de la cuvântul grecesc frunze, descriind astfel cât de subțiri erau foile de aluat.

Desertul a devenit cunoscut în lume, perșii, romanii, asiaticii și chiar nord africanii au început să prepare baclava, fiecare cu propriile variante. Din păcate baclavaua era în acele vremuri un produs costisitor și necesita mult timp pentru a-l crea, rămânând un simbol asociat bogăției și servit la ocazii speciale.

619ab061d8d82226f08026bbf80fa53dCând Imperiul Otoman a venit la putere în secolul al XIV-lea, istoria acestui desert s-a schimbat pentru totdeauna. Toate culturile care au dezvoltat și perfecționat propriile variante  au fost înghițite între granițele otomane. Forma actuală a desertului a fost se pare dezvoltată în bucătăriile de la Palatul Topkapi din Istanbul. Sultanul oferea tăvi cu baclava  în data de 15 a lunii Ramadan ienicerilor într-o ceremonie numită “Baklava Alayi”.  Cea mai veche referire la baclava dateaza de acum  circa 500 de ani în urmă. La acea vreme, poetul turc Kaygusuz Abdal (1341-1441) a vorbit despre „două sute de baclava / unele cu migdale, unele cu linte”. Este posibil ca Kaygusuz Abdal să fi mâncat baclava cu o pastă de linte îndulcită, relevând faptul că oamenii acelor timpuri mâncau o baclava destul de diferită de cea din zilele noastre. Dar chiar dacă umplurile au variat de-a lungul timpului, foile cu unt ce formează aluatul au rămas la fel. La mijlocul secolului al XV-lea, dovezi din evidențele bucătăriei sultanului Mehmed al II-lea indică faptul că bucătarii rulau aceste foi subțiri de aluat și le umpleau cu diferite preparate dulci. Turcii numesc acest aluat “yufka”, cuvântul însemnând subțire sau fragilă.  Până în secolul al XIX-lea desertul era considerat un produs de lux oriunde în lume, doar cei bogați își puteau permite să consume baclava. În Turcia zicala: “Nu sunt suficient de bogat ca să mănânc baclava în fiecare zi” a rămas și până astăzi o zicală comună. Când Imperiul Otoman a căzut la începutul secolului 20, baclavaua se răspândise în Europa și în afara ei.

ClA59aCXIAAs8jS

Baclavaua pe  care o știm în zilele noastre este preparată în diverse varietăți și este foarte populară în țările din Orientul Mijlociu precum și în alte țări.

-În Afganistan și Cipru baclavaua  este servită în formă triunghiulară și este acoperită cu un strat subțire de fistic.

-În Bulgaria este un desert foarte popular și conține de regulă nuci și sirop preparat din miere.

-În Siria baclavaua  este preparată din foi de aluat subțiri, unt, nuci și sirop din zahăr și tăiată în formă de romb. Baclavaua din Aleppo este făcută cu fistic din producția proprie (mă rog, cel mai probabil asta se întâmpla înainte de război) și cu samna(grăsime) din Hama.

-În Iordania baclavaua este făcută din straturi de aluat umplute cu fistic și peste care se toarnă sirop din zahăr sau miere.

-În Iran se servește o versiune mai uscată, tăiată în formă de romb și aromată cu apă de trandafiri. Orașele Yazd și Qazvin sunt faimoase pentru baclavaua lor. Baclavaua persană folosește o combinație de fistic și migdale condimentate cu cardamon și sirop din apă de trandafiri, fiind o versiune mai ușoară decât cea din Orientul Mijlociu.

-În Turcia baclavaua  tradițională este făcută dintr-o umplutură din fistic, nuci și migdale sau o umplutură specială numită “kaymak” (a nu se confunda cu caimacul cafelei; este o cremă închegată) și așezată între straturile de aluat. În multe părți din Turcia în timpul verii, baclavaua  este servită alături de înghețată numită “kaymaklı dondurma”.

Să faci o baclava adevărată a devenit o artă, unii patiseri petrecând ani pentru a învăța tehnica și secretele unei baclavale perfecte.

 

sursa fotografii:Pinterest

 

Reclame

6 comentarii

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.